各旗縣區市場監督管理局，各派出分局、市局各相關科室：  

現將《呼和浩特市餐飲質量安全提升行動方案》印發給你們，請結合實際認真貫徹落實。

呼和浩特市餐飲質量安全提升行動方案

為深入貫徹習近平總書記關于統籌推進疫情防控和經濟社會發展，以及抓好餐飲業質量安全、保障食品安全、制止餐飲浪費行為等重要指示批示精神，落實《中共中央 國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》《內蒙古自治區餐飲質量安全提升行動方案》，總結推廣前一階段餐飲質量安全提升工作實踐，固化有效工作機制，推進餐飲服務食品安全治理體系和治理能力現代化，確保人民群眾身體健康和飲食安全，按照自治區市場監督管理局安排部署，結合呼和浩特市餐飲服務食品安全工作實際，制定本方案。

一、指導思想

以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，全面貫徹自治區市場監督管理局和市委、市政府關于食品安全的工作要求，把保障餐飲食品安全作為一項重大的政治任務來抓，全面落實“四個最嚴”要求，深入實施食品安全戰略，大力推動餐飲食品安全管理工作科學化、規范化，不斷提高餐飲業質量安全保障水平，增強廣大人民群眾的獲得感、幸福感、安全感。

二、工作原則

（一）堅持預防為主。堅持關口前移，全面排查整治食品安全方面的安全隱患，嚴把餐飲服務原料采購、食品加工每一道關口，堅決守住不發生系統性區域性食品安全事件的底線。

（二）堅持風險防控。牢固樹立餐飲食品安全風險防范意識，強化風險評估、監測、預警，建立健全以風險分析為基礎的餐飲食品安全科學管理制度，嚴防嚴管嚴控餐飲食品安全風險隱患，有效消除食品安全風險。

（三）實施全程控制。嚴格實施從原材料采購到餐廚廢棄物處置全鏈條管理，建立健全覆蓋全過程的管理制度、責任體系和操作規范，全面推進餐飲食品安全管理法治化、標準化、專業化、信息化建設。

（四）加強社會共治。全面落實食品安全主體責任，積極構建行業自律、政府監管、社會協同、公眾參與、法治保障的餐飲食品安全社會共治格局，充分調動相關行業協會、新聞媒體、消費者等各方積極性，凝聚起維護餐飲食品安全的強大合力。

三、工作目標

以“智慧管理”為突破，“分類監管”為先導，堅持問題導向、科學監管、務實管用，完善長效制度機制，著力破解餐飲服務食品安全重點、難點問題，順應疫情防控常態化前提下消費者安全、健康的餐飲消費需求，以規范助發展、以發展促轉型，滿足人民群眾日益增長的餐飲消費需求，確保人民群眾“舌尖上的安全”。

四、重點任務

（一）以人員培訓為重點，強化檢查和抽考，著力解決從業人員規范操作、食品安全管理員能力提升問題。

（二）以餐飲后廚為重點，突出重點區域檢查，著力解決餐飲環境臟亂差問題。

（三）以進貨查驗為重點，督促餐飲單位履行進貨查驗記錄義務，著力解決食品安全責任追溯問題。

（四）以餐飲具清洗消毒為重點，強化監督檢查、檢測和執法辦案，著力解決食品安全制度執行問題。

（五）以推動“明廚亮灶”、鼓勵舉報為重點，強化社會共治，落實獎勵措施，提高舉報投訴處理效率，著力解決主體責任不落實問題。

（六）以加強農村集體聚餐監管為重點，著力解決農村集體聚餐管理不到位問題。

五、主要措施

（一）繼續推動兩大工程建設

1.提質升效，加快推動“互聯網+明廚亮灶”建設步伐。在總結《呼和浩特市餐飲業質量安全提升計劃（2018-2020年）》中“明廚亮灶”建設經驗的基礎上，積極拓展延伸“明廚亮灶”內涵和形式，打造“互聯網+明廚亮灶”社會共治智慧監管平臺，將現場操作過程、企業證照信息、從業人員健康狀況、食品安全風險等級、食品原料追溯、監管信息等內容通過互聯網集中進行展示，利用互聯網+、手機APP等形式，實時向社會公眾展示，監管部門和群眾在線監督，督促餐飲服務提供者加強食品安全管理。優先在重大活動接待單位、單位食堂、中央廚房、集中用餐配送單位、繁華商業街區、旅游景區（點）、餐飲消費集中區實施“互聯網+明廚亮灶”建設。2021年，餐飲服務提供者實行“互聯網+明廚亮灶”數應達到所在旗縣區餐飲服務提供者總數的10%，2022年達到30%，2023年達到50%。

2.示范引領，繼續推動餐飲業實行先進食品安全管理方法。在總結《呼和浩特市餐飲業質量安全提升計劃（2018-2020年）》中示范工程建設經驗的基礎上，深入推進餐飲業質量安全示范引領建設工程，鼓勵餐飲服務提供者采用色標管理、五常、6T、4D等食品安全管理方法，提升食品安全管理水平。2021年要有50%的餐飲服務提供者實行色標化管理，2022年達到100%。積極鼓勵餐飲服務提供者建立HACCP體系或ISO22000體系，并通過認證。

（二）全面落實餐飲服務提供者主體責任

3.督促餐飲服務提供者落實餐飲食品安全第一責任人責任。餐飲服務提供者應嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》，按照規定設置食品安全管理機構和專兼職食品安全管理人員，嚴格制度建設和從業人員管理，建立內部食品安全操作規程，強化操作過程標準化管理，定期組織從業人員參加培訓；嚴格落實從業人員健康管理制度、嚴格設施設備維護管理、嚴把原輔料購進質量安全關、嚴把餐飲加工制作關、嚴把餐飲具清洗消毒關、嚴把環境衛生控制關，定期開展自查自糾，保證提供的餐食符合食品安全相關要求。探索建立食品安全自查智慧管理體系，積極運用大數據、云計算、物聯網、人工智能、區塊鏈、5G等技術，解決管理中的重點難點問題，確保食品安全主體責任落實到位。

餐飲服務提供者要按照所在地新冠肺炎疫情防控指揮部和市場監管部門要求把好人員健康關，嚴格落實員工每日體溫篩查和健康檢查制度，并做好記錄；把好進貨查驗關，尤其針對從疫區采購或從國外進口的畜禽肉類、海鮮產品，要嚴格按照疫情防控要求落實好索證索票、核酸檢測等制度。

餐飲服務提供者應提高公共衛生安全意識，嚴格執行禁止野生動物及其制品交易相關規定，不圈養、不宰殺、不購買活禽和野生動物，不經營野生動物菜肴。嚴格執行國務院關于長江流域禁捕有關要求，嚴禁以非法捕撈漁獲物及來源不明水產品為原料加工制作菜肴。

4.規范連鎖餐飲企業食品安全管理。鼓勵餐飲服務企業發展連鎖經營。連鎖餐飲企業總部應當設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，加強對其經營門店（包括加盟店）的食品安全指導、監督、檢查和管理。鼓勵連鎖餐飲企業總部對各門店原料采購配送、人員培訓考核、食品安全自查等進行統一管理，提升門店食品安全管理的標準化、規范化水平。

5.鼓勵餐飲服務提供者推動食品安全管理和服務升級。督促餐飲服務提供者認真踐行“文明餐桌”要求，主動提供設置與顧客自用筷勺可顯著區分的公筷公勺，做到“一菜一公筷，一湯一公勺”，引導消費者使用公筷公勺、聚餐分餐制，減少使用一次性餐具。重視公筷公勺的消毒，提倡將公筷公勺單獨收集、單獨清洗消毒，阻斷病菌交叉傳播。鼓勵餐飲提供者引導消費者適量點餐，開展“光盤行動”。鼓勵餐飲服務提供者主動向消費者作出有關餐飲食品安全和餐飲服務質量的承諾，并在經營場所、菜單、外賣餐食的包裝上提供有關“減油、減鹽、減糖”等健康飲食宣傳內容，并制定相應措施為消費者提供健康營養的餐食。鼓勵中央廚房和集體用餐配送單位購買食品安全責任保險，發揮保險的他律作用，完善風險分擔機制。

6.強化經營場所衛生管理。餐飲服務提供者應按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求，優化廚房布局及硬件設施，建立食品處理區、廚房、就餐區、衛生間等場所定期清潔制度，明確崗位責任，規范清潔消毒流程，建立清潔流程記錄，提升后廚環境衛生管理水平，保持就餐區地面整潔、桌面清潔、通風良好，打造“清潔廚房”。

餐飲服務提供者應強化餐廚廢棄物閉環管理模式，設置廢棄物存放容器，并配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，導致污染食品、水源、地面、食品接觸面。應與有合法資質的餐廚廢棄物收運者簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務，建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數量、收運者等信息。   

餐飲服務提供者應推進“廁所革命”，建設水沖廁所，設置洗手設備，并配備符合標準的消毒洗手液、擦手紙或干手器等設備，保持良好通風，定期清掃、檢查，并做好檢查記錄。

（三）全面落實網絡餐飲服務第三方平臺主體責任

7.加強審查登記管理。網絡餐飲服務第三方平臺要對新入網的餐飲服務提供者進行實地核查，確保有實體經營門店并依法取得食品經營許可證。對平臺上存量的餐飲服務提供者開展自查，及時下線無證店鋪。加強手機APP等移動端入網餐飲服務提供者的審查。利用平臺技術優勢，建立入網餐飲服務提供者食品經營許可證數據庫，推行許可證到期前提醒、許可證超期下線。

8.加強線上信息公示管理。網絡餐飲服務第三方平臺要嚴格審核入網餐飲服務提供者上傳的食品經營許可及相關經營信息，確保公示信息完整、真實、及時更新。

9.加強配送過程管理。網絡餐飲服務第三方平臺要對配送人員進行食品安全培訓和考核，督促配送人員保持配送容器清潔。加快實行外賣餐食封簽，確保食品配送過程不受污染。鼓勵使用環保可降解的食品容器、餐飲具和包裝材料。大力推行無接觸配送。

10.加強分支機構、代理商、合作商等管理。網絡餐飲服務第三方平臺要督促分支機構、代理商、合作商等主動向監管部門備案，嚴格執行食品經營許可證審查等各項食品安全管理制度，并主動向市場監管部門報送平臺入網餐飲服務提供者數據和平臺分支機構、代理商、合作商等信息。

（四）加大規范指導和監督檢查力度

11. 從嚴執法檢查突出重點監管。各旗縣區市場監督管理局要嚴格餐飲服務許可管理，按照《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》相關要求，加強日常監督檢查，實現餐飲食品安全監管全覆蓋。要重點檢查餐飲服務提供者落實食品安全主體責任的情況，特別是食品安全自查情況、食品安全管理員法規知識的掌握情況，在原料采購、加工制作、清洗消毒和環境衛生等方面執行《餐飲服務食品安全操作規范》情況。要強化對米面油、乳肉、調味料和餐飲具包括集中消毒餐飲具的監督抽檢，及時公布監督檢查結果和抽檢結果，依法對不合格食品和食品相關產品開展核查處置，督促相關企業整改到位。要切實加強對各類單位食堂、旅游景區（點）、車站碼頭、高速服務區以及集中就餐場所等食品安全監管，嚴控群體性食品安全事故的發生。

12.實施分級分類監管。各旗縣區市場監督管理局要根據《內蒙古自治區餐飲服務風險分級管理辦法（試行）》相關要求，全面實施風險分級管理。同時，按照自治區市場監管局制定的分類檢查要點表對餐飲服務提供者實施日常監督檢查。

13. 規范“小餐飲”經營行為。各旗縣區市場監督管理局要大力推進小餐飲規范管理，通過取締一批、規范一批、提升一批，推動“小餐飲”管理水平提升。配合相關部門，加強政策引導，積極推動將餐飲服務納入城市管理和經濟發展整體規劃，提高小餐飲食品安全方面入市條件及硬件要求；創造條件，采取劃定具體地點、具體時段等措施，推動“小餐飲”集中經營，推動原料配送、餐飲具清洗消毒、后廚環境衛生、從業人員健康體檢等統一管理，促進“小餐飲”向集約化規范化轉型升級。

14.不斷提升農村餐飲食品安全保障水平。研究破解農村集體聚餐管理難題，積極探索有效路徑，著力解決農村集體聚餐信息申報不主動、食材來源控制難、場所環境衛生差、廚師流動性大、管理不到位等問題。在政府的主導下，推動農村集體聚餐場所規范性建設，打造新型集體聚餐中心。探索建立由企業主導，集城鄉流動宴席互聯網平臺、流動廚師資源管理平臺、鄉村信息多媒體平臺為一體的服務平臺，實現農村集體聚餐相對集中的公司化運營。加強鄉村旅游休閑餐飲、農家樂食品安全監督管理，大力扶持農家樂改善經營條件，提高農村餐飲保障能力水平，積極推動農家樂由數量型向質量型發展。

15.強化食品安全事故應急處置。各旗縣區市場監督管理局應建立健全應對食品安全事故運行機制，有效預防、積極應對食品安全事故，高效組織應急處置工作，按照“統一領導、綜合協調、分類管理、分級負責、屬地管理為主”的應急管理體制，加大應急演練力度，形成快速反應、協同應對的食品安全事故應急機制。

16. 逐步實施智慧監管。各旗縣區市場監督管理局要依托風險防控平臺、風險分級管理平臺、陽光餐飲等平臺，逐步建立集監管信息實時錄入、專項檢查分配、名單篩選、統計數據自動分析、執法文書現場打印、簡易處罰等功能于一體的移動執法系統，推動現場檢查工作規范化、標準化、信息化。

17.加強網絡餐飲服務第三方平臺備案管理和線上監測。各旗縣區市場監督管理局要逐步完善轄區內網絡餐飲服務平臺及其分支機構、代理商、合作商臺賬。運用信息化手段對網絡餐飲服務第三方平臺上公示的證照、地址等信息開展監測，重點篩查未公示食品經營許可證、公示的食品經營許可證超過有效期、未公示菜品主要原料、超范圍經營等問題。研究建立線上監測信息通報、推送機制，及時將監測發現的違法行為線索推送至入網餐飲服務提供者屬地市場監管部門，進行核查。對涉及的網絡餐飲服務第三方平臺，要同步查處。

18.強化入網餐飲服務提供者線下檢查。各旗縣區市場監督管理局將入網餐飲服務提供者線下檢查與無證餐飲綜合治理有機結合，以學校和居民小區周邊、城鄉接合部等為重點區域，以小餐飲店、無牌匾標識餐飲店為重點對象開展無證經營行為監督檢查，及時規范、查處無證餐飲服務提供者，消除線上無證經營源頭。

（五）強化社會共治

19. 開展“隨機查餐廳”活動。各旗縣區市場監督管理局要結合轄區實際確定檢查頻次，可由市民決定檢查區域、檢查店鋪及檢查項目，采取“視頻+圖文”直播形式公開監督檢查過程，可邀請社會各界人士參與實地監督檢查，邀請媒體對檢查中發現的問題餐飲店后續整改情況進行“回頭看”跟蹤報道。

20. 指導行業協會開展量化分級評定。市場監管總局已指導中國烹飪協會制定《餐飲服務量化分級評定規范》（以下簡稱《評定規范》），在食品安全的基礎上，增加了服務品質和消費體驗等內容。各旗縣區市場監管部門可選擇本轄區有條件、有能力的行業協會開展量化分級評定工作，逐步將量化分級評定工作由市場監管部門主導轉為由行業協會實施。行業協會可直接參照《評定規范》開展量化分級評定，也可結合本地區實際，對《評定規范》進行修改完善，作為開展本轄區量化分級評定的依據，將量化分級評定打造為行業自律、社會共治的載體。鼓勵行業協會結合量化分級評定，開展“放心餐廳”“餐飲示范店”等創建活動，發揮優秀企業的示范引領作用，推動餐飲行業健康有序發展。

21. 暢通投訴舉報渠道。各旗縣區市場監督管理局要落實投訴舉報獎勵制度，鼓勵餐飲行業“懂行者”、企業員工進行內部舉報，曝光行業潛規則。

六、時間安排

（一）2021年作為“餐飲從業人員培訓年”。充分利用自治區市場監管局建立的一套題庫、一套學習課程或資料庫、一個培訓考核系統或平臺（以下簡稱“兩庫一平臺”）開展培訓。在“兩庫一平臺”中，針對餐飲服務不同崗位設定培訓考核內容，實行分類培訓考核，提高培訓考核的精準度。將“兩庫一平臺”用于餐飲服務提供者、市場監管部門開展食品安全管理人員、從業人員學習培訓及考核，進一步強化從業人員對食品安全規定、違法行為處罰、預防食源性疾病、食品安全事故應急處置等相關知識掌握程度，全面提升餐飲從業人員素質和食品安全管理人員管理能力，解決從業人員“不懂法、難整改”等突出問題。

（二）2022年作為“餐飲服務規范年”。各旗縣區市場監督管理局要聚焦餐飲食品安全風險，督促餐飲服務提供者、網絡餐飲服務第三方平臺通過線上培訓、直播教學等方式，加強對餐飲從業人員、配送人員食品安全風險防控、外賣食品安全管理等知識培訓，嚴格落實疫情常態化防控工作有關要求，鼓勵公勺公筷、聚餐分餐、外賣餐食封簽、無接觸配送，切實保障人民群眾就餐安全。

（三）2023年作為“餐飲環境衛生提升年”。各旗縣區市場監督管理局要聚焦餐飲環境衛生水平提升，指導餐飲服務提供者加強環境衛生規范化、精細化管理。解決餐飲門店衛生間難看、難聞、難用等突出問題，實現衛生間設施齊全、功能完善、環境整潔，為消費者營造安全、整潔、舒適的餐飲服務環境，有效改善餐飲消費體驗。

七、有關要求

（一）高度重視。各旗縣區市場監督管理局要深入貫徹習近平總書記重要指示批示精神，認真落實黨中央、國務院決策部署，在疫情防控常態化前提下，將提升餐飲質量安全水平作為改善民生、促進食品行業健康有序發展的重要舉措，積極爭取地方扶持政策，確保各項工作取得積極進展。在充分發揮監管部門作用、督促餐飲服務提供者落實食品安全主體責任的同時，積極建立與商務、旅游、住建、交通、民政等行業主管部門的溝通協調機制，發揮各部門的政策、資源等優勢，促進形成全社會共同制止餐飲浪費的良好風氣。

（二）加強組織實施。各旗縣區市場監督管理局要結合實際制定切實可行的具體方案，找準工作切入點和重點，明確時間表、路線圖、責任人，做好整體工作部署。主要負責同志要定期聽取工作匯報，及時組織研究解決實際問題，給予政策、資金、人員等各方面的支持，確保各項任務和工作要求落實到位。

（三）及時報送工作信息。各旗縣區市場監督管理局要認真梳理工作開展情況，及時總結經驗做法，并將有關材料報送市市場監管局。2020年12月15日前，報送工作部署情況、具體聯絡員及聯系方式；2021年、2022年和2023年，每年6月1日、11月1日前，報送半年、全年工作總結和工作情況統計表；2023年11月1日前，報送3年工作總結和工作情況統計表。

附件：餐飲質量安全提升行動工作情況統計表

附件